餐飲管理的幾種常見方法
餐飲管理的幾種常見方法
1、定義:整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。
2、適應(yīng)區(qū)域:環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。
3、做法:用心聽、用心學(xué),積極參與。
4、效果:專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患,對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病,無病強(qiáng)身。
5、適用范圍:企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所,宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。
企業(yè)食堂經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說,環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對企業(yè)的的經(jīng)營起著非常重要的作用。
二、餐飲管理法
(一)環(huán)境管理:
任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果,對于餐飲業(yè)也不例外。其中,環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素,它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進(jìn)行經(jīng)營環(huán)境,營運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理,無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。
(二)衛(wèi)生管理:
環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中,顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡,而顧客的多與寡,最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理,在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管,以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進(jìn)行更加有效,更加科學(xué),更加規(guī)范,更加條理化的管理是勢在必行的。
(三)員工管理:
現(xiàn)如今,餐飲業(yè)競爭激烈,更種規(guī)模,各種檔次的餐廳比比皆是,如何在這個行業(yè)中博得一席之地,如何在競爭中脫穎而出,如何在經(jīng)營中出奇制勝,這些問題歸根到底在于人。實(shí)際上,餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣,其實(shí)是人才的競爭。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才,這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個課題。培養(yǎng)員工的積極性,自主性,創(chuàng)新能力,并能很好的規(guī)范員工行為,合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟,在經(jīng)營環(huán)節(jié)中,人力資源是一個很大的經(jīng)營成本,馬虎不得,也浪費(fèi)不得。
(四)日常用品常整理
任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。餐飲日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放,需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理,常歸類,科學(xué)存放和管理。何處索取,何處歸還,這是提高工作效率,減少操作環(huán)節(jié)的不二法門(如各種不常用,如分杯,冰桶,蟹鉗,部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等,以保證需要用時,能第一時間找到并進(jìn)行使用)。
(五)經(jīng)營秩序常整頓
無規(guī)矩不成方圓,在餐飲的日常經(jīng)營中,員工需要明確目標(biāo),全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序,管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則,在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。好秩序的建立,需要全體員工的參與和珍惜(時時常提醒,參照員工手冊來行事,不做出格事)。
(六)營業(yè)環(huán)境常清潔
整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提,環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時,我們每一個人都要秉持這樣的理念。
1、我不會使物品變臟。
2、我不會隨地亂棄物。
3、我會清理地上雜物。
4、我會維護(hù)物品秩序。
(七)經(jīng)營設(shè)施常維護(hù)
經(jīng)營設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營秩序正常運(yùn)作的前提,正常的給予營運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營成本,延長其使用壽命的有效手段(如空調(diào),排風(fēng),換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù))。
(八)營運(yùn)設(shè)備常安全
專人專管,保障營運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用,配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境(照明燈具的更換,消防栓的檢查,一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題,并威脅顧客安全的設(shè)備)。
(九)經(jīng)營成本常節(jié)約
中餐是個浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè),浪費(fèi)注定了經(jīng)營成本的增加,培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣,養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。畢竟,省錢就是賺錢。所以我們要倡導(dǎo)員工做到:
1、我不會浪費(fèi)糧食。
2、我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。
3、我不使用長流水。
4、我會回收可循環(huán)利用的物品。
5、我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營物品。
(十)企業(yè)員工常自律
1、以身作則。
(1)管理層身體力行,指導(dǎo)及實(shí)踐八常。
(2)履行個人職責(zé),遵守員工守則工作。
2、團(tuán)隊(duì)精神
(1)互相合作,互相提示,共同進(jìn)步。
(2)多作鼓勵,加強(qiáng)正面訊息。
企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作,所以,企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行。